Dodatki stosowane w celu utrzymania lub zmiany kwasowości lub zasadowości żywności nazywane są regulatorami kwasowości (znanymi również jako środki zakwaszające). Regulatory kwasowości nie tylko nadają żywności kwaśny smak, ale także regulują pH żywności, działają jako przeciwutleniacze, zapobiegają psuciu się lub brązowieniu żywności, hamują rozwój drobnoustrojów i zapobiegają psuciu się żywności.
Kwasy można podzielić na dwie kategorie w zależności od ich składu: kwasy organiczne i kwasy nieorganiczne. Kwasy organiczne stosowane są głównie jako środki zakwaszające. Kwasy organiczne zawarte w naturalnej żywności obejmują głównie kwas cytrynowy, kwas winowy, kwas jabłkowy itp.; Do kwasów wytwarzanych w wyniku fermentacji żywności zalicza się kwas octowy i kwas mlekowy. Najczęściej stosowanym kwasem nieorganicznym jest kwas fosforowy; Do sztucznie syntetyzowanych zalicza się kwas fumarowy i kwas glukonowy.
