Mleczan wapnia jest używany jako stabilizator kwasowości w pieczonych produktach, takich jak chleb, babeczki i ciasta.
Wypieki, w tym chleb, ciastka, ciasta i przekąski, są wytwarzane ze składników takich jak mąka, cukier, tłuszcz i produkty mleczne. Jakość tych produktów zależy od zastosowanych surowców i technik przetwarzania, a także odpowiedniego wyboru i kombinacji składników i dodatków żywności.
Mleczan wapnia jest wykorzystywany jako dodatek do pokarmu w pieczeniu, aby stworzyć bardzo łagodny smak.
Mleczan wapniaWzmacnia ciasto (szczególnie gdy inne składniki, takie jak białko mleczne, są dodawane do przepisu) i zmniejsza konsystencję ciasta podczas mieszania. Wynika to z faktu, że kationy CA 2+ pomagają przekroczyć łącze - ujemnie naładowane polimery (kazeina), tworząc silniejszą sieć, która pomaga zatrzymać pęcherzyki dwutlenku węgla podczas udowodnienia i rozszerzanie się podczas pieczenia. Pomaga również wzmocnić gluten w mąki, co powoduje lepszy produkt upieczony.
Charakterystyka tekstur wypiekanych produktów obejmuje jędrność, sprężystość, spójność i żucie zarówno świeże, jak i po 24 godzinach przechowywania. Dodanie mleczanu wapnia ma niewielki wpływ na stanowczość określenia, ale znacznie poprawia elastyczność i spójność. Mleczan wapnia spowalnia proces żelatynizacji, co powoduje minimalny wpływ na jaskrawość w porównaniu do świeżego chleba, przy jednoczesnym poprawie elastyczności i spójności.
Mleczan wapnia pomaga utrzymać teksturę produkcji, ponieważ jony wapnia tworzą sieci lub mosty między wolnymi grupami karboksylowymi łańcuchów pektyny, wzmacniając ściany komórkowe.
Zaletą stosowania mleczanu wapnia w fermentacji pieczenia jest to, że ilość użytego kwasu może być minimalna, a produkt będzie prawidłowo ustawiony podczas pieczenia.
