Acetylowane mono-diglicerydy estry kwasów tłuszczowych (ACETEM) Emulgator w pieczywie i ciastach

Poprawa obsługi i tekstury ciasta:

ACETEM pełni funkcję skutecznego emulgatora w cieście chlebowym. Pomaga lepiej włączyć i rozprowadzić tłuszcze w tkance ciasta. W typowym przepisie na chleb, który zawiera składniki takie jak mąka, woda, drożdże, sól i tłuszcz (taki jak masło lub tłuszcz piekarski), ACETEM zapewnia równomierne rozprowadzenie tłuszczu w cieście. Prowadzi to do bardziej giętkiego i urabialnego ciasta, co ułatwia piekarzom kształtowanie bochenków chleba lub bułek. Na przykład podczas wyrabiania ciasta nie będzie ono zbyt lepkie ani twarde w miejscach, gdzie tłuszcz nie jest odpowiednio wymieszany.

Ma to także wpływ na strukturę miękiszu chleba. Promując lepszą dystrybucję tłuszczu, może skutkować bardziej miękkim i delikatnym miękiszem. Dzieje się tak dlatego, że tłuszcz za pomocą ACETEMu w pewnym stopniu pokrywa cząsteczki mąki i włókna glutenu, zapobiegając nadmiernemu rozwojowi glutenu, który mógłby uczynić chleb twardym. Powstały chleb ma przyjemną przeżuwalność i delikatną, równą konsystencję w środku.

Zwiększanie trwałości:

ACETEM może przyczynić się do wydłużenia trwałości pieczywa. Pomaga spowolnić proces czerstwienia. Kruszenie się chleba wynika głównie ze zmian w strukturze skrobi w czasie. ACETEM oddziałuje z cząsteczkami skrobi i lipidami obecnymi w pieczywie, tworząc kompleksy zakłócające rekrystalizację skrobi. Dzięki temu pieczywo dłużej zachowuje świeżość, zachowując miękkość i smakowitość. Na przykład chleb z dodatkiem ACETEMu może być nadal przyjemny w jedzeniu dzień lub dwa po upieczeniu w porównaniu do chleba bez niego, który może szybciej wysychać i czerstwieć.